(1) Tempi di aggiunta
Dal meccanismo degli antiossidanti si può vedere che gli antiossidanti possono solo ostacolare l'ossidazione dei lipidi.
Ritarda il momento in cui il cibo inizia a deteriorarsi, ma non può cambiare le conseguenze di quello già avariato, quindi gli antiossidanti dovrebbero essere aggiunti il prima possibile. È stato riportato che l'aggiunta di antiossidanti (BHA e BHT) nel processo di bollitura dell'olio è più efficace.
La deodorizzazione sottovuoto dell'olio vegetale è l'ultima fase del processo di lavorazione dell'olio. Poiché gli antiossidanti fenolici sono volatili nelle condizioni di deodorizzazione dell'olio, devono essere aggiunti in condizioni di ciclo freddo o dopo che il grasso deodorato è stato pompato nel serbatoio di stoccaggio Aggiungere antiossidanti.
I cibi fritti di solito possono assorbire molto grasso. Pertanto, il grasso fresco deve essere aggiunto continuamente alla friggitrice. Allo stesso tempo, vengono introdotti anche antiossidanti freschi per sostituire la perdita causata dalla distillazione in corrente di vapore. Aggiungere spesso metilpolisilossano (Methy1 polisilossano) al di sotto di 10 mg/kg in olio per friggere. Sebbene non sia un antiossidante, non ha alcun effetto diretto sulla stabilità del prodotto finale, ma può formare un insolubile sulla superficie dell'olio. La pellicola impedisce che il grasso venga esposto all'aria, proteggendo così il grasso caldo durante il processo di frittura.
(2) Uso appropriato
A differenza dei conservanti, la quantità di antiossidanti aggiunti non è sempre positivamente correlata all'effetto antiossidante. Il superamento di una certa concentrazione non solo non potenzia più l'effetto antiossidante, ma ha anche l'effetto di favorire l'ossidazione. Ad esempio, il tocoferolo può produrre un'efficacia molto elevata a una concentrazione inferiore, che è equivalente alla sua concentrazione nell'olio vegetale grezzo. Tuttavia, in determinate condizioni, il tocoferolo ha un effetto ossidativo, come il -tocoferolo. (TH2) Quando la concentrazione è maggiore, si formano radicali liberi per favorire l'ossidazione secondo le seguenti reazioni:
ROOH TH2 ==== RO· TH· H2O
(3) Effetto sinergico degli antiossidanti
Quando due o più antiossidanti vengono usati in combinazione, l'effetto antiossidante è spesso maggiore della somma del singolo uso. Questo fenomeno è chiamato la sinergia di antiossidanti. Si ritiene generalmente che ciò sia dovuto al fatto che diversi antiossidanti possono terminare la reazione a catena dell'ossidazione dell'olio in fasi diverse. Un altro effetto sinergico è che l'antiossidante principale viene utilizzato in combinazione con altri antiossidanti e agenti chelanti di ioni metallici. Ad esempio, l'acido ascorbico può essere utilizzato come principale agente rigenerante antiossidante (donatore di elettricità), scavenger di ossigeno, agente chelante dei metalli e il suo imbrunimento ossidativo. Il prodotto ha anche attività antiossidante. I due effetti sinergici di cui sopra sono stati dimostrati nella pratica e sono comunemente usati nell'anti{0}}ossidazione di oli e grassi.
(4) Scioglimento e dispersione
La solubilità degli antiossidanti nell'olio influisce sull'effetto antiossidante. Ad esempio, l'acido ascorbico{0}}solubile in acqua può essere utilizzato sotto forma di palmitato per prevenire l'ossidazione degli oli. Gli antiossidanti solubili in olio{1}}spesso utilizzano veicoli di solventi per incorporarli nei grassi o negli alimenti{2}}contenenti grassi. Questi solventi sono glicole propilenico o una miscela di glicole propilenico e glicerolo monooleato. L'antiossidante viene aggiunto all'olio puro. Può essere aggiunto direttamente sotto forma di soluzione concentrata in condizioni di agitazione (60 gradi), e deve essere agitato per un periodo di tempo nella condizione di eliminare l'ossigeno per garantire che il sistema antiossidante possa essere suddiviso uniformemente.
Distribuire sull'intero grasso.
