Per adattarsi all'evoluzione dagli organismi marini agli organismi terrestri, le piante terrestri hanno iniziato a produrre antiossidanti come vitamina C, polifenoli e tocoferoli che gli organismi marini non hanno. Durante l'evoluzione da 50 a 200 milioni di anni fa, le piante di angiosperme svilupparono molti pigmenti naturali antiossidanti--soprattutto nell'era giurassica--come mezzo chimico per resistere alle-specie reattive dell'ossigeno sottoprodotto della fotosintesi. Sostanza di classe. In origine, il termine antiossidante si riferisce specificamente a sostanze chimiche che possono impedire il consumo di ossigeno. Dalla fine del XIX secolo all'inizio del XX secolo, un'ampia ricerca si è concentrata sull'uso di antiossidanti in importanti processi di produzione industriale, come la prevenzione della corrosione dei metalli, della vulcanizzazione della gomma e delle incrostazioni dei motori a combustione interna causate dalla polimerizzazione del carburante.
Le prime ricerche sugli antiossidanti biologici si sono concentrate su come utilizzare gli antiossidanti per evitare l'irrancidimento causato dall'ossidazione degli acidi grassi insaturi. L'attività antiossidante può essere misurata con un semplice metodo di misurazione del tasso di ossidazione di un pezzo di grasso in un contenitore ermetico ossigenato. Tuttavia, con la scoperta e la conferma delle vitamine A, C ed E, che hanno effetti antiossidanti, le persone hanno capito l'importanza degli antiossidanti che svolgono un ruolo biochimico negli organismi. Dopo aver riconosciuto il fatto che le sostanze con attività antiossidante possono esse stesse facilmente ossidabili, è iniziata l'esplorazione del possibile meccanismo degli antiossidanti. Studiando come la vitamina E previene la perossidazione lipidica, è chiaro che gli antiossidanti, in quanto agenti riducenti, reagiscono con le specie reattive dell'ossigeno per evitare il danno delle specie reattive dell'ossigeno alle cellule e ottenere l'effetto antiossidante.
